Biscuit roulé praliné : Pause Gourmande

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Biscuit roulé praliné :Un biscuit léger comme une plume, une touche de croquant gourmand, une crème mousseuse et aérienne, pas trop sucrée : Venez découvrir les plaisirs gourmands du Praliné

Biscuit roulé praliné : Ingrédients

Pour 1 biscuit roulé de 8 personnes

Ingrédients biscuit cuillère (Pierre Hermé):
– 5 jaunes d’oeuf (100 g)
– 55 g de sucre
– 3 gros blancs d’oeuf (115 g)
– 35 g de sucre
– 55 g de farine

Ingrédients crémeux praliné
– 4 jaunes d’œuf (80 g)
– 55 g de sucre
– 35 g de maizena
– 350 ml de lait
– 3 g de gélatine (2 feuilles)
– 120 g de beurre (qui sort du frigo)
– 150 g de praliné noisette

Ingrédients sirop vanille-noisette:
– 80 g de sucre
– 60 ml d’eau
– 1/2 gousse de vanille
– 10 noisettes bien torréfiées

Garniture:
– Codineige (moitié sucre glace/moitié maïzena) => tient mieux que le sucre glace
– Praliné noisette (65 % de fruit)
– Noisettes torréfiées

Biscuit roulé praliné : Étapes

Montez au fouet les jaunes et la première partie du sucre. Ce mélange est prêt une fois devenu blanc et très aérien. Dans un autre bol, montez cette fois les blancs avec la deuxième partie du sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez-y les jaunes et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber le mélange (à la maryse). Incorporez la farine en 2 fois sur le même principe. Etalez ce biscuit sur une feuille de papier sulfurisé (32X32) et enfournez à 230°C pour 6 minutes.

Biscuit roulé praliné : Pause Gourmande

Pour le crémeux praliné, mélangez jaunes, sucre et maïzena. Ajoutez le lait, cuisez la préparation et comptez encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélangez tout au long de cette étape). Retirez du feu, ajoutez la gélatine ainsi que le praliné et mélangez le tout. Incorporez le beurre (froid) une fois la préparation redescendue à 40°C et mixez le tout. Déversez dans un récipient, filmez au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total

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 température du frigo). Montez cette crème avec un fouet pour la rendre plus légère et mettez en poche avec une douille unie (taille 8).

Pour le sirop, dans une casserole faites fondre le sucre avec l’eau. Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez au sirop, la vanille et les noisette, laissez infuser pendant quelques heures.

Imbibez le biscuit avec le sirop, déposez par-dessus de fines bandes de crémeux ainsi que du praliné pur pour encore plus de gourmandise! Roulez le biscuit, avec les mains, puis en vous aidant du papier sulfurisé. Serrez la bûche en l’emprisonnant dans le papier et en vous aidant d’une plaque de pâtisserie.

Retirez le papier et saupoudrez du codineige partout. Détaillez les côtés (pas très présentables) et décorez avec du praliné et des noisettes torréfiées.